Итальянский сыр из Подмосковья

01
августа 2018
Автор: Лада Серебрянник

Санкции – для одних повод сдаться, а для других – мощный стимул для развития. Когда в 2014 году многие уже попрощались с зарубежными деликатесами из-за ограничения импорта в нашу страну, Николай Логачев и Дмитрий Якимов не захотели отказываться от любимого продукта – сыра горгонзолы – и решили производить его в России. О том, как перевести Италию в Подмосковье, открыв собственную сыроварню, читайте в нашем материале.

Сыр и молоко

Для отработки рецептуры начинающие сыроделы отправились на родину горгонзолы. Изучив всю технологию производства, предприниматели вернулись в Россию, чтобы покорить рынок и покупателей.

Итальянская сыроварня "Альдини" расположилась в деревне Соболево городского округа Ликино-Дулево в Подмосковье. Производить традиционный итальянский сыр в условиях другой страны и климата – задача не из легких. Чтобы получить настоящий итальянский сыр на чужбине, нужно четко соблюсти все технологии. Только на подбор и ремонт помещения, изготовление и монтаж оборудования ушло около полутора лет!

"Торжественное открытие у нас состоялось в марте 2018 года, – вспоминает генеральный директор "Альдини" Николай Логачев. – К нашему проекту было много внимания властей. На открытии присутствовали министр сельского хозяйства и продовольствия Московской области Андрей Разин, депутат Госдумы Валентина Кабанова, местное руководство района. Через некоторое время у нас также состоялся прямой эфир с губернатором Московской области Андреем Воробьевым".

Предприниматели уверены, что залог успеха сыроварни "Альдини" в высоком качестве ингредиентов, классической рецептуре и необыкновенном вкусе производимых здесь сыров с благородной голубой плесенью.

Чтобы сыр получился настоящим, для его производства необходимо самое лучшее молоко. "До того как открывать производство, мы объездили подмосковные фермы с анализатором молока, потом сдавали его в лабораторию и только после этого выбрали для себя те хозяйства, с которыми решили сотрудничать", – рассказывает Николай.

Молоко в сыроварне обязательно проходит контроль на наличие антибиотиков, проверяется по физико-химическим и органолептическим показателям. Затем оно проходит фильтрацию и пастеризацию, к нему добавляются закваски, сычужный фермент, культура голубой плесени penicillium roqueforti и соль. Из тонны молока получается только 120 кг сыра.

На протяжении всего срока созревания сыроделы контролируют протекание всех биохимических процессов, отслеживают скорость роста и количество благородной плесени, а также изменения вкуса и аромата сыра. У каждой сырной партии есть свой паспорт. В нем четко прописывается, в какой день что нужно делать: от проколов, которые необходимы, чтобы в сыре должным образом развивалась плесень, до регулярных переворотов и чистки. Выдержка каждого сыра длится от 2 до 5 месяцев в зависимости от сорта, есть в "Альдини" и экспериментальные партии, которые выдерживаются уже более 8 месяцев.

Кроме того, в сыроварне производят рикотту, стилтон и другие уникальные сыры с благородной голубой плесенью для ярмарок по собственным рецептам.

Ее величество горгонзола

По одной из версий, горгонзола впервые была сварена в 879 году в небольшом городке с одноименным названием неподалеку от Милана. По другим данным, этот сыр впервые появился в крупном центре сыроделия, в деревне Пастуро долины Вальсассина.

В "Альдини" производят два классических сорта этого сыра: горгонзола дольче (Gorgonzola Dolce) и горгонзола пиканте (Gorgonzola Piccante). Первый сыр подходит для "новичков" – он кремообразный, обладает сладким, мягким, умеренно пряным вкусом с нежными ореховыми нотками. Плесень в горгонзоле дольче светлая, сине-зеленого цвета. Второй сорт более зрелый и плотный. Его пикантно-островатый вкус отличает насыщенность и пряность, а плесень – темный сине-зеленый цвет.

По мнению Николая Логачева, горгонзола уже прижилась в России, хотя многие еще не пробовали этот благородный сыр и не знают о его необычных вкусовых качествах и полезных свойствах, которых немало: в нем содержится на 20% больше белка, чем в мясе, это один из продуктов-рекордсменов по содержанию кальция, надежный помощник для улучшения микрофлоры кишечника и нормализации обмена веществ в организме.

Где попробовать?

Познакомиться с "итальянским гостем" можно на многочисленных ярмарках и фестивалях. На первый взгляд цена не маленькая – от 1800 до 3000 рублей за килограмм. Но горгонзолу не едят большими порциями, достаточно 200–250 граммов сыра, чтобы провести незабываемый гастрономический вечер. Этот сыр с благородной голубой плесенью прекрасно сочетается с вином, свежими фруктами, хрустящим багетом, ягодным джемом, медом или орехами. Горгонзола – незаменимый участник сырной тарелки, а также интересный ингредиент для салатов, пиццы, пасты, бургеров.

"Многие люди на фестивалях проходят мимо и говорят, что они не едят сыр с плесенью. Но стоит им только попробовать небольшой кусочек, и они не уходят от нас без покупки. В России еще не развита культура потребления сыров, но именно ярмарки и фестивали дают возможность напрямую пообщаться с потребителем и представить им продукцию", – отмечает генеральный директор компании "Альдини".

У сыроваров большие планы по развитию. Уже сегодня горгонзола из подмосковной сыроварни продается в столичных магазинах, в ближайшее время ее можно будет попробовать на московских фестивалях "Своё" и "Золотая осень". А впереди – покорение крупных продуктовых сетей и расширение производства. В компании "Альдини" уверены, что к голубому сыру у каждого свой, порой весьма тернистый путь, но если вы полюбите горгонзолу, то это будет на всю жизнь.

вернуться в раздел

поделиться:

Читайте также
Органические поля "Био-хутора"
Если бы вы в подробностях узнали о том, через какие "химические испытания" проходят продукты прежде, чем попасть к вам на тарелку, наверняка бы жевали их…
читать полностью
Огонь, портал и девять струн
Несколько лет назад на гуслях в России играло считанное количество людей, а сам инструмент встречался редко и был чрезвычайно дорог. Сегодня гусляров-профессионалов и любителей уже…
читать полностью
Здравствуй, дерево! Как построить бизнес на бересте
Береста или берёста – верхний слой березовой коры, уникальный материал, из которого веками на Руси делали посуду, обувь, лодки, ею крыли крыши и использовали для…
читать полностью
Проект для души
Проект для души 30 мая 2018
Что если вместо разовой благотворительной помощи открыть… кондитерскую? И взять на работу мам-одиночек, для каждой из которых нужен индивидуальный график и особые условия? Именно так…
читать полностью
Действуют локально, а цели глобальны
В 2015 году главы государств, собравшись в штаб-квартире ООН, провозгласили 17 главных целей "устойчивого развития" человечества до 2030 года. Все они так или иначе связаны…
читать полностью

Метки

Фонд региональных социальных программ «Наше Будущее»
119019, г. Москва, ул. Знаменка дом 8/13, строение 2